In questo piatto, Mugnai Mattia, studente dell’istituto alberghiero di Caprese Michelangelo, ci presenta una preparazione elaborata ma di grande effetto, sia dal punto di vista del gusto che della presentazione del piatto.
Pepe rosa e menta conferiscono al piatto un delicato sapore speziato, mentre la mela renetta addolcisce la carne d’anatra, abbinandosi inoltre alla nostra composta.
INGREDIENTI
Per 4-persone:
Per il petto d’anatra
• 2 petti d’anatra
• composta lime e mela
• caçhaca q.b
• 2 mele renette
• foglie di menta
• sale e pepe q.b
Per la tempura di accompagnamento:
• 2 zucchine
• 50 gr di farina
• 7 cl di birra
• olio di semi
ISTRUZIONI
1. Iniziate lavorando i petti d’anatra, rifilandoli e intaccandoli dalla parte della pelle a nido d’ape. Pelate e tagliate le renette, cercando di ottenere fettine spesse circa 0,8 cm.
2. Condite le fettine di mela con sale, pepe rosa, un pizzic di zucchero e le foglioline di menta. Se possibile, mettete il tutto all’interno di un sacchetto sottovuoto e bollite per 5/6 minuti. In alternativa cuocete le mele così condite per qualche minuto in forno, a circa 120 gradi.
3. Nel frattempo massaggiate per qualche minuto i petti d’anatra con sale, pepe ed un filo d’olio, per poi farli rosolare (è bene iniziare a fare rosolare la carne dalla parte della pelle), girandoli e facendoli flambare con la caçhaca. Aggiungete alla carne la composta di lime e mela e terminate la cottura, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo vegetale. Cuocere sino a completa rosolatura del petto (vedi foto).
4. Ora, passiamo alla tempura: lavate le zucchine e con l’aiuto di una mandolina ricavatene degli stick. Prendete gli stick e con pazienza passateli prima nella birra e poi nella farina. Scaldate in un padella l’olio di semi e friggete gli stick di zucchina. Preparate il piatto scaloppando il petto d’anantra come in foto, intervallando le fettine di mela renetta, dressando con alcune foglioline di menta e col pepe. Servite accompagnando con la tempura.
